■湯の温度についてのポイント

適温にはある一定の幅があります。全てのコーヒーについての抽出時、この幅があることが大切です。
そしてこの中で湯の温度を変えることでコーヒーの味が変化するのです。

『うちカフェ』では以下の条件でペーパードリップの場合、82℃〜83℃での抽出ををおすすめします
ご面倒でもできるだけ、温度はきちんと測ってから抽出することをおすすめします。
『棒状温度計(金属ケース付)』

【参 考】   『田口 護の珈琲大全』 より
 

湯の温度

味の変化

86℃以上

高すぎてコーヒーが煮えてしまう。泡が吹いて蒸らしが不十分の状態となります。

85℃〜83℃

許容範囲ですが高めです。苦味が強く、角のたった味になりやすいです。

82℃〜80℃

適温。豆の種類や焙煎度合の違いが素直にでてきます。バランスのとれた味になります。

D

79℃〜75℃

許容範囲ですが低めです。苦味が抑えられ他の味が目立つようになります。

74℃以下

低すぎとなります。コーヒーの旨み成分が充分に抽出できません。蒸らしが不十分となります。

焙煎度合

湯の温度

注意点

焙煎直後

C以下

Cでも高すぎる場合があります。ましてCより高いと蒸らせず泡が吹いて味も悪くなります。

深煎り

CかD

高温では苦味ばかりの単純な味になりやすいです。Aではえぐみがでる場合もあります。

中深煎り

最初の注湯時の蒸らしの段階で噴火(穴が空く)したら高すぎです。饅頭型に膨らまない場合は低すぎです。

中煎り

CかB

低いと酸味が目立ちます。                              

浅煎り

CかB

シナモンロースト以下にですと、温度が低いと蒸らしが不十分になります。

■コーヒーの味と抽出条件

以下の条件によって、コーヒーの味が変化します。うまく調整しながら抽出してみましょう。

酸味強
苦味弱

焙煎度
浅煎り

粉メッシュ
粗挽き

粉分量
少なめ

湯温度
低い

抽出スピード
速い

抽出量
多い

酸味弱
苦味強

深煎

細挽き

多め

高い

遅い

少ない